2014年 第16卷 第9期
腌制工艺对大菱鲆质构及理化性质的影响
1. 中国海洋大学食品安全实验室，山东青岛 266003；
2. 日照美佳科苑食品有限公司，山东日照 276825
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摘要
本文通过分析腌制大菱鲆质构及理化指标的变化，研究食盐浓度、腌制时间和腌制方式等对腌制大菱鲆品质的影响。结果表明：食盐浓度和腌制时间对腌制大菱鲆咀嚼度影响显著（P<0.05），对硬度、弹性和胶黏性无显著影响；腌制方式对腌制品的硬度、弹性和胶黏性影响显著（P<0.05），对咀嚼度无显著影响。在腌制过程中，食盐浓度每增加2 %，酸价降低1.03 mg/g，过氧化值平均降低0.1 g/100 g；腌制时间越长，酸价和过氧化值均有所升高；对感官评价来说，腌制时间有比较显著的影响（P<0.05）。由此可知，腌制工艺对大菱鲆产品的品质有显著的影响，本文通过分析各参数的影响，为进一步优化大菱鲆腌制工艺提供基础数据。
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图1
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