五香型冷熏大菱鲆工艺研究

2014年第16卷第9期

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五香型冷熏大菱鲆工艺研究

1. 中国水产科学研究院黄海水产研究所，山东青岛 266071；

2. 山东美佳集团有限公司，山东日照 276815

资助项目：现代农业产业技术体系建设专项资金（CARS-50）；山东省科技富民强县专项（D2011-18）收稿日期： 2014-06-26 发布日期： 2014-09-16 08:55:10.000

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摘要

大菱鲆是食疗滋补品，也是理想的保健和美容食品。本文研究了大菱鲆的冷熏加工工艺，结果表明：烟熏时间为7 h、盐度为10 %、浸渍时间为18 h、五香粉浓度为1.0 %时，冷熏大菱鲆色泽好、熏香浓郁、组织紧密、苯并（a）芘和肉毒梭菌的含量符合相关标准。烟熏是一种传统的集加热、熏制和干燥共同进行的复杂加工和贮藏方法，可以提高产品的风味和附加值，是值得推广的熏制技术。

关键词

冷熏 ; 大菱鲆 ; 五香 ; 腌渍

参考文献

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