《一、前言》

一、前言

农产品加工是把农产品按其用途分别制成成品 或半成品的生产过程。根据国家统计局的分类,通 常将以下 12 个行业作为农产品加工业的主要大行 业,即食品加工业(含粮食及饲料加工业、植物油 加工业、制糖业、屠宰及肉类加工业、水产品加工业、 盐加工业及其他食品加工业)、食品制造业(含糕 点糖果制造业、乳品制造业、罐头食品制造业、发 酵制品业、调味品制造业及其他食品制造业)、饮 料制造业(含酒精及饮料酒、乳饮料制造业、制茶 业等)、烟草制造业、纺织业、服装及其他纤维制 品制造业、皮革毛皮羽绒及其制品业、木材加工及 竹藤棕草制品业、家具制造业、造纸及纸制品业、印刷业和记录媒介的复制业、橡胶制品业。食品产 业是农产品加工业的核心组成部分。

民以食为天,食品是人类赖以生存和发展最重 要的物质基础。食品产业上牵亿万农户,与“三农 问题”密切相关,下联亿万国民,与公众的饮食安 全和健康息息相关,对经济发展和社会稳定至关重 要,是人类的生命产业,是一个最古老又永恒不衰 的常青产业,是世界制造中的第一大产业。因此, 食品产业发展水平成为反映一个国家经济社会发展 水平及人民生活质量高低的重要标志。现代食品产 业是一个涵盖农业食品原料生产、储运保鲜、食品 加工、食品制造、食品物流服务业、食品装备制造业、 食品质量与安全控制等,从田间到餐桌的全产业链 各环节独立的现代食品产业体系。

《二、我国食品产业发展背景》

二、我国食品产业发展背景

《( 一 ) 食品产业是中国经济社会的主体组成部分》

( 一 ) 食品产业是中国经济社会的主体组成部分

随着全球经济和社会的发展以及科学技术的进 步,世界食品工业取得了长足发展,我国食品工业 生产总值快速增长,从 2004 年的 17 600 亿元,发 展到 2014 年的 108 000 亿元。2014 年,我国国内 生产总值(GDP)为 636 000 亿元,其中,食品工 业生产总值为 108 000 亿元,占国内生产总值的 17 %;农、林、牧、渔业生产总值为 102 000 亿元, 占比约为 16 %,标志着我国食品工业在国民经济中 具有举足轻重的地位。2004―2014 年,我国食品工 业总产值及与农、林、牧、渔业总产值比例如图1所示。

《图 1》

图 1 2004―2014 年我国食品工业总产值及其与农林牧渔业总产值之比

数据来源:《中国农产品加工业年鉴》和《中国统计年鉴》(中国统计出版社 2004―2014 年版)。

 

《(二)经济社会的快速发展带动食品消费及食品产 业的快速转型》

(二)经济社会的快速发展带动食品消费及食品产 业的快速转型

按照国际经验以及国外经济发展阶段划分的 相关理论,一个国家或地区人均国内生产总值达到 6 000 美元以上时 [1],其经济发展将进入到一个重 要的转折期,处于由“工业化后期”向“后工业化 社会”过渡的阶段,也标志着进入向高收入国家和 地区行列迈进的关键时期 [1]。在这一阶段里,国家 和地区的经济发展在增长速度、产业结构、城市功 能和居民消费生活等方面都将呈现出一些共性的改 变。2013 年我国人口达到 13.68 亿,城镇化率达到 53.73 %,城乡居民家庭恩格尔系数分别为 35 % 和 37.7 %,人均国内生产总值为 6 767 美元,这预示 着我国产业经济及消费结构将发生重大转型(数据 来自《中国统计年鉴 2013》中国统计出版社 2013 年版)。图 2 为 1994―2013 年我国人均国内生产 总值。

《图 2》

图 2 1994―2013 年人均国内生产总值

数据来源:《中国统计年鉴》(中国统计出版社 1994―2013 年版)。

 

《(三)中国传统饮食文化深厚,传统食品内涵丰富》

(三)中国传统饮食文化深厚,传统食品内涵丰富

人类社会的发展史,是一部人类饮食文明的发 展史,而中国凝练了五千余年的饮食文化更是其中 最为璀璨的一颗明珠。中国饮食文化萌芽于夏商时 期,兴盛于两汉(东汉、西汉)之后。传统的中式食品由历代宫廷、官府和各地方食品组成,主体是 各地方特色风味食品。中式饮食主要以植物性膳食 为主体,辅以蒸、煮、煎、炒、烹、炸、炖等制作 工艺,在满足人们自身温饱的同时,注重食疗和养 生等辅助功效。直至今日,中式食品以其原料丰富 考究、工艺精湛完整、制作方法复杂多样等特点在 世界饮食历史上独树一帜,形成了独具特色的饮食 文化。孙中山先生曾说:“我中国近代文明事事皆落 人之后,唯饮食一道之进步,至今尚为文明各国所 不及 [2]”。

《(四)公众健康意识的不断增强促使食品营养和食 品安全备受关注》

(四)公众健康意识的不断增强促使食品营养和食 品安全备受关注

城市居民的心脏病、高血压、癌症、糖尿病 等慢性非传染性疾病的患病率逐年增高,不断上 升的非传染性慢性疾病发病率导致我国为此支付 的医疗费用也持续升高。近几十年的流行病学调 查研究已经在人群的水平上证明了大多数慢性非 传染性疾病与膳食结构的相关性。随着公众消费 水平的提高和营养健康意识的不断增强,对食品 的要求除了风味和口感以外,营养健康特性的关 注度逐年攀升。社会各界也越来越意识到合理的 饮食结构和膳食营养对国民体质健康的重要性。 同时,各种食品安全事件的频频发生,也推动了 公众食品安全意识的提升。食品营养和食品安全 对人类健康的影响备受关注,公众对食品营养和 食品安全的期望日益提高。

《三、我国食品产业发展面临的挑战》

三、我国食品产业发展面临的挑战

《(一)食物生产方式的转变给食品产业带来机遇与 挑战》

(一)食物生产方式的转变给食品产业带来机遇与 挑战

农业机械化是农业现代化的物质基础,也是衡 量农业现代化水平的重要标志,还是促进传统农业 向现代农业转变的关键要素。2013 年国家现代农业 示范区建设水平监测评价报告显示,我国 2013 年 共有 153 个国家现代农业示范区,示范区内农作物 耕、种、收综合机械化水平达到 72.5 %,农业生产 方式已主要依靠现代设施和机械作业。在全国范围 内,农作物耕、种、收综合机械化水平达到 59.5 %, 比 10 年前提高约 27 %。目前,我国小麦生产基本 实现全程机械化,但玉米、水稻等的机械化水平还 有待进一步发展 [3]。食物生产方式的转变,势必会 给食品产业的发展带来新的机遇与挑战,比如:在 实现机械化生产的前提下,如何降低生产成本;如 何提高生产效率与产品品质等。另外,我国的集 约化生产模式也对农产品的贮藏与加工提出了新的 要求。

《(二)农业发展模式与食品工业的快速发展不一致》

(二)农业发展模式与食品工业的快速发展不一致

近年来,我国食品工业发展迅速,但农产品的 产后贮藏、产地初加工技术等环节的发展依然落后。首先,农民贮粮仍占主体地位。虽然 2012 年国家 农业部和财政部实施农产品产地加工补助项目,共 建设了 28 268 座贮藏、烘干设施,新增马铃薯和果 蔬贮藏能力 8×105 t,但仍有 60 % 多的粮食、60 % 的苹果和 90 % 的马铃薯贮藏在农户手中 [4]。农户所 采用的加工方法原始、设备老旧、工艺落后,再加 上产地基础设施的落后和不完善,致使产地初加工 技术的落后。此外,由于不规范的贮藏方式导致的 食物数量和质量的安全隐患难以消除、农业生产组 织化程度较低以及农产品产地初加工标准体系建设 的不完善,都在一定程度上限制了食品工业的发展。

《(三)食物安全与食品安全的形势依然严峻》

(三)食物安全与食品安全的形势依然严峻

食物安全主要是指食品数量方面的安全问题。 如图 3 所示,1973―2013 年,我国人口数量迅速增 长,但耕地面积大幅减少,粮食生产资源不断减少, 大众对于肉、禽、蛋、奶的需求增大,导致对饲料 用量需求也大幅增加。粮食资源越来越难以满足庞 大的人口基数所带来的巨大需求。

随着经济全球化和食品国际贸易的增加,食 品安全不仅是世界各国的国内问题,也是全球性的 重大问题。近年来,我国食品出口多次遭遇食品 安全问题的困扰,如出口水产品抗生素超标、出口 蔬菜农药残留超标、三聚氰胺等事件,不仅直接 影响相关食品的出口,而且对我国食品产业出口的 整体形象造成不良影响。我国食品安全事件发生 的主要原因包括:存在非法添加物(占比 35 %), 原料掺假、造假(31 %),加工过程中食品被污染 问题(15 %)和原料被污染问题(12 %)等。食 品安全问题始终是全社会关注的热点,形势依然 严峻。

《图 3》

图 3 1973―2013 年我国粮食播种面积和总产量

数据来源:《中国统计年鉴》(中国统计出版社 1973―2013 年版)。

 

《(四)食品源头染污问题突出,同时食品产业节能 减排任务艰巨》

(四)食品源头染污问题突出,同时食品产业节能 减排任务艰巨

我国农业生产以小规模农户分散经营为主,农 产品生产全过程质量监控难度大,种植业、养殖业 的源头性污染短期内难以彻底根除。主要的源头性 污染包括超量使用、违禁使用农药、兽药、有害添 加剂,导致农药、兽药残留超标问题突出,食源性 疾病和食源性食物中毒事件屡有发生。

在我国大力推动工业化的进程中,耕地、水等 资源的短缺不可逆转,而诸如土壤污染、极端气候 等环境恶化问题则进一步加剧。目前,我国干制食 品吨产品耗电量是发达国家的 2~3 倍,罐头食品吨 耗水量为日本的 3 倍;发酵工业的废水排放量占全 国总量的 2.3 %[5]。再如,目前我国的淀粉分离工 业大多为湿法加工,这种技术不仅造成水资源的 浪费,也造成加工的能耗增加及环境污染,欧洲 等发达地区正在大力研发与推广新型绿色的干法 分离技术 [5]

《(五)我国膳食结构的转变与西方饮食文化冲击对 食品产业提出挑战》

(五)我国膳食结构的转变与西方饮食文化冲击对 食品产业提出挑战

1981 年,我国城镇居民的粮食消费为人均 145.4 kg,到 2012 年,这一数字减少了 45.8 %,为 78.8 kg。1981 年我国城镇居民人均食用植物油消费 量为 4.8 kg,2012 年则为 9.1 kg,增长了近 90 %。 同样的,我国城镇居民肉、禽、蛋、奶及水产品的 人均消费量由 1981 年的 37.1 kg 增长至 2012 年的 75.4 kg,涨幅为 103 %。这说明从前普通居民的饮 食结构是以植物性食物为主,而膳食结构改变后, 肉类及油脂消费过多,谷类食物消费偏低。(数据来源:《中国统计年鉴》(中国统计出版社 1981—2012 年版)。)

从 1996―2002 年,我国共有 600 家肯德基(KFC) 餐厅,而 2007 年一年暴增至 1 700 家,截至 2011 年 年末,共有 3 200 家肯德基餐馆,麦当劳在中国的门 店总数已经超过 1 400 家,尤其受到儿童、青少年群 体的青睐 [6]。这一现象成为西方快餐文化对我国传 统饮食方式影响的一个典型案例。

《(六)“新四化”发展尤其是城镇化水平的提高创造 了巨大的食品消费需求》

(六)“新四化”发展尤其是城镇化水平的提高创造 了巨大的食品消费需求

如图 4 所示,1980―2014 年,我国的城镇人 口比例不断增加,从 1980 年的 19.39 % 增长为 2014 年的 54.77 %。而预计在未来 5~10 年实现“新 四化”的进程中,仍将有大量的农业人口进入城镇。 城镇化水平的提高,创造了巨大的食品消费需 求 [7]。大多数城镇人群,也包括在城市生活的农 民工,更多地依靠经过加工处理的农产品——食 品,而不是传统的农产品来解决饮食问题。这对 我国食品产业的需求量提出了极大的要求,即巨 大的工业食品需求。

《图 4》

图 4 1980―2014 年我国的城镇化率

数据来源:《中国统计年鉴》(中国统计出版社 1980―2014 年版)。

 

《四、我国食品产业发展存在的问题》

四、我国食品产业发展存在的问题

《(一)产后的浪费损失严重、资源利用总体上处于 价值链低端》

(一)产后的浪费损失严重、资源利用总体上处于 价值链低端

相关统计数据表明,我国每年粮食产后损失浪 费达 5.5×1010 kg 以上,大约相当于 2×108 亩 (1 亩 ≈ 666.67 m2 ) 耕地的产量 [8]。产生粮食浪费的阶段 主要包括生产收获环节、流通运输环节、仓储环 节、加工环节和消费环节。另外,我国农产品原料 浪费现象严重,高附加值产品偏少。我国农产品综 合利用水平较低,仅停留在对产品的一级开发和二 级开发上,并存在过度加工现象,大量农产品的副 产物有待加工利用。减损即是增产,增效即是增收,我国农产品加工由初级加工向精深加工转变迫在 眉睫。

《(二)国产核心设备技术落后,对进口设备依赖性强》

(二)国产核心设备技术落后,对进口设备依赖性强

食品装备包括食品加工装备和食品包装装备, 是食品加工先进科学技术应用的载体,在推动食品 产业转型升级和持续发展的过程中发挥着举足轻重 的作用。近五年来,我国食品装备产业保持了高速 增长的态势,食品装备进出口差额有不断下降之势, 食品装备进出口情况见表 1。这表现出我国食品装 备技术水平不断提高,整体表现良好。但是同国外 一流设备相比,还存在着制造水平低、技术含量不 高、稳定性差、智能和柔性低、工程化配套能力低 等不足。食品工业所需的技术含量高、产品质量优、 带动能力强的高端装备依然主要依赖进口。另外, 随着国外先进食品工业在食品装备的智能化和信息 化方面的快速发展,我国食品装备的智能化和信息 化与国际水平的差距不断扩大 [9]

《表 1》

表 1  2010―2014 年我国食品制造装备进出口情况表 [9]

《(三)总体上尚处于追求口味的阶段,过度加工严重》

(三)总体上尚处于追求口味的阶段,过度加工严重

食品的色、香、味、形、营养等是食品产品的 核心要素,简单的说是要美观愉悦、营养健康。食 品加工与制造的一个最大的目标是如何最大限度地 保持食品的营养。我国从 20 世纪 90 年代开始,随 着人们消费能力的增强,人们的食物消费越来越追 求精细化。谷物加工、油脂加工、果蔬加工等领域 过度加工现象日益严重。这种过度加工不仅造成营 养物质的损失,还直接关系到国民健康、医疗支出、 民族竞争力,也关系到资源的高效利用和加工能耗 的增加等。

案例:我国稻米过度加工状况。影响出品率 的主要因素为碾米工艺、抛光次数、稻米品种、稻 谷(糙米)的杂质含量、贮藏条件、含水量等。我 国典型碾米工艺包括三道碾米、四道抛光、三道色 选或者四道碾米、四道抛光、二道色选。对粳米加 工,一般采用一砂二铁一抛一色选工艺,对籼米加 工,采用二砂一铁一抛一色选工艺。通常大米生产 企业只配备 1~2 道抛光工序,目前部分大米企业的 抛光工序已增加到 3~4 道,每增加一道抛光能耗增 加 8~10 kW·h,碎米率将增加 1~2 个百分点。

从表 2 中可以看出,我国稻米过度加工问题 非常突出,自 2009 年重新修订了《大米》国家标 准(GB1354—2009)后,大米产品中以优质大米 及一级大米产品占主体,而二级、三级、四级大 米所占比重很低。以 2012 年我国稻谷加工量为例, 2012 年我国实际处理稻谷为 1.37×108 t,出品率为 63.4 %;如果将出品率提高 5 %,将可以减少精米损 失 6.85×106 t。相当于 4 000 多万农村居民一年的口 粮(按照农村居民家庭人均粮食消费量为 170.7 kg 计算);1 500 多万亩良田的产量(按照稻谷单位面 积产量为445 kg·亩–1计算);减少电耗2.6×109 kW·h, 相当于 600 多万人一年的电力消费量(人均电力消 费量按 418 kW·h 计算)[10]

《表 2》

表 2  2008―2012 年我国的大米产品结构 (×104 t)

《(四)食品产业科技占农业科技总体投入的比例 偏低》

(四)食品产业科技占农业科技总体投入的比例 偏低

近年来,我国食品产业领域科技创新能力逐步 增强,支撑产业发展能力显著提高。但是,总体上 我国食品领域的科技创新能力仍然不足,与发达国 家差距甚大。学科研发经费的投入是影响食品学科 科技创新与发展最直接和最重要的因素。

政府投入是食品学科研发经费投入的重要来 源,它的投入力度直接影响食品学科研发经费的投 入总量。从 2002―2008 年,在美国学科研发的经 费投入中,政府投入占学科研发经费总投入的比重 均在 66.97 % 以上,而我国政府对学科研发经费投 入占学科研发经费总投入的比重尽管在逐年增加, 但到 2008 年为止,仅占 57.9 %。可见政府对学科 发展研发经费投入不足是导致我国学科研发经费不 足的重要原因 [11]

《五、我国食品产业发展战略》

五、我国食品产业发展战略

随着世界及我国经济与社会的发展与持续变 革,环境与社会需求不断发生深刻的变化,食品产 业已不再仅仅追求数量与温饱,安全、美味、营养、 方便、多样化等成为新时期食品产业发展的重要导 向,食品产业也已成为集原料种植生产、食品加工 制造、食品流通和服务业于一体的战略新兴产业, 担负着人类健康、民生保障、经济发展转型、资源 环境保护、社会可持续发展等新的历史使命。同样, 我国食品产业发展与科技创新也正迎来一个难得的 战略机遇期。

未来 5~10 年,我国经济社会处于快速转型发 展的重要战略机遇期,第一,食品产业发展的国际 环境与形势日益复杂而严峻,国际金融危机仍在延 续,全球经济增长明显放缓,食品国际贸易保护主 义及技术壁垒客观存在,全球产业转型升级步伐加 速;第二,我国经济社会发展环境也不断变化,人 们对环境保护意识及资源节约意识不断增强,公众 健康状况问题突出、健康意识不断增强,人口老龄 化问题日益严重,人口增长、食物需求及资源约束 的矛盾产生的粮食安全问题也日益突出。第三,中 国共产党第十八次全国代表大会报告中明确提出: 坚持走中国特色新型工业化、信息化、城镇化、农 业现代化道路,推动信息化和工业化深度融合、工 业化和城镇化良性互动、城镇化和农业现代化相互 协调,促进工业化、信息化、城镇化、农业现代化 同步发展。推进城镇化的核心是人的城镇化,关键 是提高城镇化质量,目的是造福百姓和富裕农民。 在这种新形势下,食品工业一方面肩负着提高人们 生活水平和质量的使命,同时是新型工业化与信息 化融合的实践者,也是推动农业现代化的重要带动 者。这无疑为我国食品工业的发展指明了方向,更 是一种极大的挑战。第四,目前,我国食品工业总 体发展水平仍较低,国际竞争力不强。美国、日本 和法国等发达国家的食品工业与农业总产值之比一 般为 2.2~3.7:1,2011 年我国约为 1:1。我国食品工 业虽然已跃居世界第一,并占世界食品工业总产值 的 1/5,但属于一次加工或初级加工的农副食品加 工业比重仍占 57 %,属于精深加工的食品制造业 和饮料制造业仅占总产值的 34 %,这充分说明我 国食品工业仍属于以初级食品加工为主体的资源型 产业,大部分处在食品产业价值链的低值端,通过 食品产业的科技创新,瞄准世界食品产业科技前沿, 推动我国食品产业向食品产业价值链的高值端延伸 与发展,将是我国食品产业未来 5~10 年科技创新 与发展的重要使命。