《1 前言》

1 前言

大菱鲆从英国引进之后经过7年攻关、3年推广和8年发展，创造了年产量达5万吨、产值逾40亿元的巨大经济和社会效益[1] 。大菱鲆是中国养殖规模最大的鲆鲽类品种，例如，2009年中国养殖鲆鲽类 8.96万吨，其中大菱鲆5.71万吨、牙鲆2.65万吨、半滑舌鳎0.45万吨，其他鲆鲽类0.15万吨。大菱鲆性味甘平，有补虚健脾益气之功，是劳伤、体弱者的食疗滋补品，也是理想的保健和美容食品，被人誉为名贵鱼类中一鲆二镜（银鲳）三鳎（半滑舌鳎）之首[1，2] ，除鲜食外，可制成咸干、烤鱼片和熏制鱼等。

烟熏是一种传统的集加热、熏制和干燥共同进行的复杂加工和贮藏方法，不但能改善制品色泽、抗氧化性和贮藏性，还有抑制水产品腥味的作用，特别是烟熏产品的苯并(a)芘等致癌物质的含量甚微[3，4] 。俄罗斯和北欧市场是烟熏水产品的主要消费地区，其在日韩市场也备受欢迎，国内市场产品尚少[5] 。本文通过正交实验法优化五香型大菱鲆冷熏工艺，提高了大菱鲆产品的风味和附加值，同时也丰富了我国烟熏制品的市场种类。

《2 材料与方法》

2 材料与方法

《2.1 材料与仪器》

2.1 材料与仪器

新鲜大菱鲆来自烟台天源水产有限公司，冻藏；五香粉、食盐等调味品购于本地超市。

仪器：ZRD-A7080 全自动新型鼓风干燥箱（上海智城分析仪器制造有限公司）；HH-3数显恒温水浴锅（常州国华电器有限公司）；PL.10-1.B.4杀菌釜（山东省诸城市金鼎食品机械有限公司）；真空包装机和电子天平等。

《2.2 工艺及配方》

2.2 工艺及配方

2.2.1 加工工艺

冷冻大菱鲆→解冻→三去(去头去皮去内脏)→ 切块→腌渍→干燥→冷熏→再干燥→灭菌→贮存。

2.2.2 五香味配方

五香粉 1 %，食盐 8 %，酱油 3 %，糖 2 %，料酒 2 %，花椒1 %，山梨酸0.2 %，以上均为质量分数。

《2.3 操作要点》

2.3 操作要点

2.3.1 原料处理

冷冻大菱鲆解冻，去头去皮去内脏，洗去粘液杂质、腔膜血污碎肉等，开片切块。

2.3.2 湿法腌渍

将鱼块轻放入五香调味液中浸渍，选择浸渍液配比：鱼片∶液=10∶7，浸渍时间为 17~20 h，温度为 3 ℃，经常翻动使渗透均匀。

2.3.3 干燥

鱼片肉面朝上在风干机里干燥2.5 h，设定温度为17 ℃。

2.3.4 冷熏

熏材采用树酯少的优质硬木——枣木，冷熏室规格为长×宽=2.9 m×3.4 m，发烟 3 处，设定温度为 20 ℃，烟熏7 h，静置1 h。

2.3.5 再干燥

将烟熏大菱鲆鱼块放入风干机内，鼓风80 ℃进行干燥。

2.3.6 杀菌贮藏

真空包装后放入杀菌釜内高压杀菌，常温贮存。

《2.4 风味评价》

2.4 风味评价

风味评价由本专业10名科研人员根据个人喜好，对产品的滋味、气味、色泽和组织等方面进行评价，评分等级为0~25分，风味评价标准见表1。

《表1 》

表1 五香味冷熏大菱鲆的风味评价

Table 1 The flavor evaluation of spices-smoked Scophthalmus maximus

《2.5 安全检测》

2.5 安全检测

根据《食品中苯并 (a) 芘的测定》（GB/T 5009.27—2003）[6] 和《食品卫生微生物学检验肉毒梭菌及肉毒毒素检验》（GB/T 4789.12—2003）[7] 中的方法分别对苯并(a)芘（BAP）、肉毒芽孢杆菌和肉毒毒素进行检测。

《3 结果与讨论》

3 结果与讨论

《3.1 冷熏工艺参数的确定》

3.1 冷熏工艺参数的确定

在单因素实验的基础上采用正交实验，以对冷熏大菱鲆品质影响最大的4个因素烟熏时间(A )、食盐浓度(B )、浸渍时间(C )和五香粉浓度(D )为因素选取3个水平(见表2和表3)，按L9(34 )正交表设计9组实验进行风味评价，通过得分确定冷熏大菱鲆工艺参数的最佳条件。

《表2》

表2 因素水平表

Table 2 The level of factors

《表3》

表3 L9(34 )正交设计及结果

Table 3 The orthogonal design and result

注：k1、k2和k3为每个因素各个水平下的指标总和；R 为极差。

由表 3 极差 R 判断可知，各因素对五香味冷熏大菱鲆风味影响的因素主次关系是A > D > B > C。根据各均值确定的最适合条件为A 3、B 1、C 2和D 2，即烟熏时间为 7 h，盐浓度为 10 %，浸渍时间为 18 h，五香粉浓度为1.0 %。

《3.2 冷熏过程中的安全检测》

3.2 冷熏过程中的安全检测

苯并(a)芘和肉毒梭菌是熏烤食品中的主要污染源，冷熏鱼比热熏鱼的含量少得多，本实验中没有检测到肉毒梭菌，监测到的苯并 (a) 芘含量 < 0.1 μg/kg，远低于 GB 2762—2012[8] 规定的熏制鱼苯并(a)芘含量5 μg/kg的限量标准。

《3.3 质量评价》

3.3 质量评价

冷熏大菱鲆的质量标准如表4所示。

《表4》

表4 冷熏大菱鲆的质量标准

Table 4 The quality standard of spices-smoked Scophthalmus maximus

《4 结语》

4 结语

熏制品具有食用安全、便于机械化生产和质量稳定等优点[9] ，但熏制技术发展在我国不是很完善，还没有得到很好的开发和利用[10] 。大菱鲆资源丰富，营养价值高，无论采用何种加工和烹饪方法都能符合东、西方人的口味，兼有运输、贮存方便和鱼文化的讲究，因此在国内和欧美市场上受到普遍欢迎[11，12] 。采用冷熏技术生产的五香味大菱鲆，色泽好、熏香浓郁、组织紧密，苯并(a)芘等致癌物质含量很少，是值得推广的熏制技术。通过本文的研究，五香型冷熏大菱鲆的最佳工艺参数为：烟熏时间为 7 h，盐浓度为10 %，浸渍时间为18 h，五香粉浓度为1.0 %。